(Scanpix nuotr.)

Kalorijos mirtis: kodėl skaičiuoti cal nėra prasmės

Kalorijos mirtis: kodėl skaičiuoti cal nėra prasmės

Daugiau nei šimtmetį skaičiuodami kalorijas bandėme atsijoti maistą, nuo kurio auga antsvoris. Peteris Wilsonas tvirtina, kad metas palaidoti šį labiausiai klaidinantį matavimo vienetą.

Pirmąsyk mirties akivaizdoje Salvadoras Camacho atsidūrė su draugu klausydamasis muzikos tėvo „Chrysler“ sedane. 22-ejų inžinerijos studentas buvo sustojęs prie namų Tolukos mieste centrinėje Meksikos dalyje ir blėstančioje vakaro šviesoje nepastebėjo besiartinančių dviejų tatuiruotų vyrų. Nuskambėjus pirmiesiems Tori Amos hito „Bliss“ akordams gaujos nariai į jaunuolius nukreipė pistoletus.

Taip prasidėjo visą parą trukęs išbandymas. Nusikaltėliai nutarė, kad iš dviejų aukų sunkiau bus susidoroti su ryžtingu ir tvirtai sudėtu S. Camacho. Jam buvo užrištos akys, pasipylė smūgių kruša. Vienas plėšikų galiausiai pargriovė jaunuolį, įrėmė į pakaušį ginklą ir pasakė, kad laikas mirti. S. Camacho neteko sąmonės ir atsigavo laukuose kone nuogai išrengtas už nugaros surištomis rankomis. Vaikinas liko gyvas, bet patyrė stiprų sukrėtimą ir paniro į depresiją. Netrukus ėmė gerti ir be saiko valgyti. Svoris šoktelėjo nuo 70 iki 103 kg.

Dėl to po aštuonerių metų, 2007-aisiais, jį ištiko antra akistata su mirtimi. S. Camacho prisimena atsibudęs ir išvydęs ryškią šviesą: neštuvais jis buvo skubiai gabenamas į ligoninės priimamąjį. Vyrą buvo ištikęs stiprus širdies ritmo sutrikimas. „Kardiologas man pasakė, kad jei nenumesiu svorio ir nesusitvarkysiu sveikatos, po penkerių metų būsiu lavonas“, – pasakojo S. Camacho.

Ši antroji krizė privertė vyrą kad ir pavėluotai imti spręsti pirmojo sukrėtimo paliktą traumą. Jis pradėjo su psichoterapeutu kalbėtis apie potrauminio streso sindromą ir vartoti vaistus nuo depresijos bei nerimo. Norėdamas pagerinti fizinę sveikatą bandė numesti svorio. Dėl šių pastangų pasijuto įtrauktas į kone sudėtingiausią mūsų šimtmečio mokslinę diskusiją – kalorijų karus, nuožmius nesutarimus dėl dietos ir svorio kontrolės.

Šiandien, prabėgus daugiau kaip dešimtmečiui nuo griežto kardiologo įspėjimo, S. Camacho gyvena Bazelyje, Šveicarijoje. Jaučiasi atsipalaidavęs ir pasitikintis savimi, išskyrus dvi temas. Prisiminus pagrobimą žvilgsnis apsiblausia, šypsena išblėsta ir vyras pastebimai prityla, nors, sako, panikos atakų beveik nebepasitaiko. Kita jautri tema – bandymas sulieknėti. Kalbėdamas apie tai, ką išgyveno jis ir daugybė kitų dietininkų, S. Camacho tik piktai papurtė galvą. „Tai juokinga, – sakė jis irzliai ir net šiek tiek pagiežingai. – Žmonės gyvena su didžiuliu skausmu ir kalte, bet sulaukia tik painių arba apskritai klaidingų patarimų.“

Gydytojų konsultacijos, mitybos specialistų patarimai ir internetinė paieška bylojo tą patį. Ši informacija pažįstama milijonams žmonių, bent kartą gyvenime bandžiusių laikytis dietos. „Visi kartoja, kad norint numesti svorio reikia mažiau valgyti ir daugiau judėti, – teigė S. Camacho. – Ir tai galima padaryti tik skaičiuojant kalorijas.“

Tuo metu, kai S. Camacho svėrė daugiausia, jo kūno masės indeksas (ūgio ir svorio santykis) siekė 35,6 ir gerokai viršijo 30 taškų ribą, kurią peržengus gydytojai jau diagnozuoja antsvorį. Daugumos šalių gairėse nurodoma, kad jam, kaip vyrui, svoriui palaikyti būtina kasdien suvartoti po 2500 kalorijų (moterims – 2000). Mitybos specialistai pasakė S. Camacho, kad kasdien suvalgydamas iki 2000 kalorijų ir taip sukurdamas savaitinį 3500 kalorijų „deficitą“ jis kas savaitę numestų po pusę kilogramo.

Dirbdamas planavimo inžinieriumi Meksikos ligoninėje ir dienas leisdamas prie darbo stalo S. Camacho žinojo, kad norint sulieknėti prireiks labai griežtos drausmės. Tačiau, kaip buvo aišku ir pagrobėjams, jis yra ryžtingo būdo, tad ėmė kas rytą keltis prieš auštant ir bėgti po 10 km. Taip pat pradėjo žymėtis kiekvieną kąsnį.

Trejus metus Salvadoras valgė tik liesą nekaloringą maistą. Tačiau rezultatų nebuvo.

„Kas vakarą, kas savaitę ir kas mėnesį ekselio lentelėje žymėdavausi viską, ką suvalgau. Man tai tapo tarsi manija“, – prisiminė S. Camacho. Jis atsisakė „Burger King“ mėsainių, kiauliena ir sūriu įdarytų kukurūzinių paplotėlių, meksikietiškų sumuštinių su mėsa, keptomis pupelėmis, avokadais bei paprikomis. Valgiaraštyje nebeliko įprasto alaus ir vyno. Juos pakeitė kruopščiai apskaičiuoti neriebaus sūrio ir kalakutienos sumuštiniai, salotos, konservuotos persikų sultys, sportiniai gaivieji gėrimai ir becukrė kokakola, taip pat kasdieniai trys nekaloringi dietiniai javainių batonėliai.

„Jaučiausi nuolat pavargęs ir alkanas, pabjurdavo nuotaika, negalėdavau susikaupti, – prisiminė S. Camacho. – Visą laiką mąstydavau apie maistą.“ Jis nuolat girdėdavo, kad kruopščiai skaičiuodamas ir kasdien suvartodamas mažiau kalorijų, nei sudegina, netruks pajusti rezultatus. „Tikrai dariau viską, ką reikia“, – tvirtino jis lyg moksleivis, atlikdavęs visus namų darbus, bet vis tiek neišlaikęs svarbaus egzamino. S. Camacho įsigijo krūvą aktyvumo stebėsenos prietaisų, matuodavusių, kiek kalorijų jis sudegina bėgiodamas. „Gavau patarimą sportuoti bent po 45 minutes mažiausiai 4–5 kartus per savaitę, bet kasdien bėgiodavau daugiau kaip valandą.“ Trejus metus jis valgė tik liesą nekaloringą maistą. Tačiau rezultatų nebuvo. Vienu metu buvo numetęs maždaug 10 kg, bet paskui vėl priaugo svorio, nors ir toliau ribojo kalorijas.

S. Camacho neviltis pažįstama viso pasaulio dietologams. Daugelis tyrimų rodo, kad daugiau nei 80 proc. žmonių laikui bėgant vėl priauga numestą svorį. Ir, visai kaip jis, susidūrę su nesėkme daugelis mano esantys pernelyg tingūs arba godūs ir prisiima kaltę.

Dažniausiai nesuklysime teigdami, kad suvartodami mažiau kalorijų, nei sudeginame, galime sulieknėti, o vartodami gerokai per daug – sustorėti. Bet beveik visos madingos kasmet mums siūlomos dietos nutyli, jog su antsvoriu kovojusiam S. Camacho rekomenduota formulė iš tiesų nėra tokia jau paprasta. Kalorija kaip mokslinis matavimo vienetas nediskutuotina. Bet apskaičiuoti tikslų kalorijų kiekį maiste yra gerokai sunkiau, nei leidžia manyti užtikrintai tikslūs skaičiai, pateikiami ant maisto pakuočių. Du vienodos kalorijų vertės maisto produktai gali būti pasisavinami visiškai skirtingai. Kiekvienas organizmas kalorijas apdoroja skirtingai. Be to, kiekvieno žmogaus virškinimas priklauso nuo paros laiko. Kuo labiau gilinamės, tuo geriau suprantame, kad vien skaičiuojant kalorijas nebūtinai pavyks suvaldyti svorį ar net sveikai maitintis: suvartojamų ir sudeginamų kalorijų aritmetika atrodo kerinčiai paprasta, bet iš tiesų ši iliuzija yra pavojingai ydinga.

Karas su riebalais

Kalorija neatsiejama nuo mūsų kasdienybės. Jai skiriama daugiausia dėmesio maisto produktų ir gėrimų informacinėse etiketėse. Patiekalų energinė vertė vis dažniau pateikiama restoranų valgiaraščiuose. Lygiai taip pat normalu tapo skaičiuoti sudeginamas kalorijas. Sporto įranga, ant riešo nešiojami aktyvumo stebėsenos prietaisai ir net telefonai informuoja, kiek kalorijų derėtų sunaudoti per sportui skiriamą laiką ar per dieną.

Taip buvo ne visada. Šimtmečius mokslininkai manė, kad svarbiausia yra suvartojamo maisto svoris. XVI a. pabaigoje italų gydytojas Santorio Sanctorius išrado vadinamąją svėrimo kėdę, pakabintą ant didžiulių svarstyklių, ant kurios reguliariai atsisėsdavo pasisverti pats ir sverdavo visą suvalgytą bei išgertą maistą, taip pat išmatas bei šlapimą. Tačiau net 30 metų prasikankinęs su tomis svarstyklėmis S. Sanctorius nesugebėjo atsakyti į daugumą išsikeltų klausimų apie vartojimo poveikį kūnui.

Tik vėliau dėmesys nukrypo į energiją, kuria pasižymi skirtingi maisto produktai. XVIII a. prancūzų aristokratas Antoine’as Lavoisier išsiaiškino, kad degančiai žvakei būtinos ore esančios dujos, kurias jis pavadino deguonimi: juo misdama liepsna išskiria karštį ir kitas dujas. Tą patį principą jis pritaikė ir maistui – padarė išvadą, kad šis peni organizmą lyg lėtai degančią liepsną. Mokslininkas sukūrė kalorimetrą – prietaisą, kuriame tilpo jūrų kiaulytė, – ir matuodamas gyvūno išskiriamą šilumą apskaičiuodavo, kiek energijos šis pagamina. Deja, jo apmąstymus šia tema nutraukė Didžioji Prancūzijos revoliucija ir ypač giljotina. Bet A. Lavoisier padėjo pamatus. Vėliau kiti mokslininkai konstravo vadinamąsias kalorimetrines bombas, kuriose degindavo maistą norėdami išmatuoti iš jo išsiskiriančią šilumą – taigi ir potencialią energiją.

Suvartojamų ir sudeginamų kalorijų aritmetika atrodo itin paprasta, bet ši iliuzija yra pavojingai ydinga.

Iš pradžių kalorijomis (šis terminas kilęs iš lotyniško žodžio calor – karštis) būdavo matuojamas garo variklių efektyvumas: viena kalorija – tai energijos kiekis, kurio reikia 1 kg vandens temperatūrai padidinti 1 °C. Tik XIX a. septintajame dešimtmetyje vokiečių mokslininkai ėmė ją naudoti maiste esančiai energijai apskaičiuoti. Amerikietis žemės ūkio chemikas Wilburas Atwateris išpopuliarino idėją, kad kalorijomis galima išmatuoti ne tik maiste esančią energiją, bet ir energiją, kurią kūnas sunaudoja raumenų darbui, audiniams atkurti ir organų veiklai. 1887 m. po kelionės į Vokietiją amerikiečių žurnale „Century Magic“ jis parašė labai daug dėmesio sulaukusių straipsnių ciklą, kuriame iškėlė prielaidą, kad „maistas organizmui yra tas pats, kas degalai ugniai“. Mokslininkas visuomenei pristatė „makroelementų“ sąvoką – angliavandenius, baltymus ir riebalus taip pavadino dėl to, kad organizmui jų reikia daug.

Šiandien daugelis mūsų skaičiuoja kalorijas norėdami numesti svorio arba jį palaikyti. Metodistų dvasininko sūnus W. Atwateris siekė visai kitų tikslų: anuomet, kai dauguma žmonių maitinosi nepakankamai, mokslininkas siekė padėti skurstantiesiems atsirinkti sočiausius maisto produktus.

Norėdamas apskaičiuoti, kiek energijos skirtingi makroelementai suteikia organizmui, jis Veslio universiteto rūsyje, Midltaune (Konektikuto valstijoje) grupę jaunų studentų maitino, jo nuomone, to laikotarpio statistinio amerikietiško valgiaraščio pavyzdžiais: buvo gausu sausainių su melasa, miežinių patiekalų ir vištų skrandžių. Iki 12 dienų savanoris valgydavo, miegodavo ir kilnodavo svarmenis 1,8 m aukščio, 1,2 m pločio ir 2,1 m ilgio hermetiškoje patalpoje. Kiekvieno valgio energija būdavo apskaičiuojama sudeginant atitinkamus maisto produktus kalorimetrinėje bomboje.

Patalpos sienos buvo užpildytos vandeniu, kurio temperatūros pokyčiai leido W. Atwateriui apskaičiuoti, kiek energijos išskiria studento kūnas. Mokslininko komanda rinko studentų išmatas ir jas taip pat degino, kad išsiaiškintų, kiek energijos liko organizme virškinant.

XIX a. paskutiniame dešimtmetyje tai buvo revoliucinis tyrimas. W. Atwateris galiausiai padarė išvadą, kad iš gramo angliavandenių arba baltymų organizmas gali pasisavinti vidutiniškai keturias kalorijas energijos, o iš gramo baltymų – vidutiniškai 8,9 kalorijos. Vėliau dėl patogumo šis skaičius suapvalintas iki 9. Dabar apie organizmą žinome gerokai daugiau: W. Atwateris neklydo sakydamas, jog dalis potencialios maisto energijos pasišalina tuštinantis, bet nė nenutuokė, kad tam tikras energijos kiekis taip pat sunaudojamas pačiam maistui suvirškinti ir kad šis išeikvojamas energijos kiekis priklauso nuo maisto. Tačiau net prabėgus daugiau nei šimtmečiui po to, kai buvo sudegintos Veslio universiteto studentų išmatos, W. Atwaterio su makroelementais susietos reikšmės vis dar naudojamos apskaičiuojant maisto produktų kalorijas. Tais eksperimentais buvo pagrįsta ir S. Camacho kasdien suvartojamų kalorijų aritmetika.

Paprastu įsitikinimu, kad „kalorija yra kalorija“, W. Atwateris pakeitė visuomenės požiūrį į maistą. Jis patarė skurstantiems gyventojams valgyti mažiau žalių lapinių daržovių, nes jose energijos tankis nepakankamas. Jo manymu, nėra jokio skirtumo, ar kalorijos pasisavinamos iš šokolado, ar iš špinatų: jei kūnas gauna daugiau energijos, nei sunaudoja, perteklius bus kaupiamas kaip riebaliniai audiniai, todėl žmogus priaugs svorio. Ši mintis pakerėjo žmonijos vaizduotę. 1918 m. JAV pasirodė pirmoji knyga, pagrįsta idėja, kad norint sveikai maitintis reikia paprasčiausiai sudėti ir atimti kalorijas. „Galite valgyti, ką norite: saldainius, pyragus, tortus, riebią mėsą, sviestą, grietinėlę. Svarbiausia skaičiuoti kalorijas! – rašė Lulu Hunt Peters knygoje „Mityba ir sveikata“ (Diet and Health). – Žinodami tai, galite mėgautis viskuo, kas patinka, jei tik tų maisto produktų valgiaraštyje nebus per daug.“ Knygą įsigijo milijonai skaitytojų.

XX a. ketvirtajame dešimtmetyje kalorija įsitvirtino ne tik visuomenės sąmonėje, bet ir valdžios politikoje. Beveik niekam nekilo klausimų, kodėl labiausiai susitelkiama į energinę maisto vertę, o ne į, tarkim, vitaminų kiekį. Augant gyventojų pajamoms ir moterims vis aktyviau dalyvaujant darbo rinkoje XX a. septintajame dešimtmetyje žmonės vis dažniau valgydavo ne namie arba pirkdavo jau paruoštą maistą, todėl neišvengiamai norėjo gauti daugiau informacijos apie tai, ką vartoja. Informacija apie maistinę produktų vertę paplito, bet buvo nesisteminga. Daugelio prekių etiketėse būdavo pateikiami fantastiški teiginiai apie naudą sveikatai. JAV maisto produktų žymėjimas tapo standartizuotas ir privalomas tik 1990 m.

Ilgainiui keitėsi dėmesys šiai informacijai ir jos panaudojimas. XX a. septintojo dešimtmečio pabaigoje antsvoris tapo svarbia sveikatos problema, nes žmonės vis mažiau judėjo ir vartojo daug cukraus. Augant vyrų ir moterų, kuriems reikia numesti svorio, skaičiui, dažniau imta kalbėti, kad tam reikia keisti mitybos įpročius.

(Pixabay nuotr.)

Taip prasidėjo karas su riebalais, kuriame visiškai netyčia sąjungininkais tapo ir W. Atwaterio kalorijų skaičiavimai. Kadangi kalorijų aritmetika laikyta objektyviu arbitru sprendžiant maisto produktų poveikį sveikatai, atrodė logiška, kad labiausiai kenkia kaloringiausia bet kurio produkto dalis – riebalai.

Remiantis šiuo argumentu, sveikesni atrodė nekaloringi, bet daug cukraus ir angliavandenių turintys patiekalai. Žmonės ėmė vis dažniau kaltinti riebalus dėl daugybės kasdienių sveikatos sutrikimų. Prie to prisidėjo ir cukraus lobistai: 2016 m. Kalifornijos universiteto mokslininkas paviešino 1967-ųjų dokumentus, rodančius, kad cukraus gamintojai slapta finansavo Harvardo universiteto tyrimus, kuriais siekta dėl augančios antsvorio epidemijos apkaltinti riebalus. Demonizuoti šią maisto medžiagų grupę padėjo ir tai, kad alyvuogių aliejuje, šoninėje ir svieste esantys valgomieji riebalai vadinami taip pat kaip ir nepageidaujami audiniai, besikaupiantys juosmens srityje.

1977 m. paskelbta JAV Senato komiteto ataskaita rekomendavo šalies gyventojams valgyti neriebų, mažai cholesterolio turintį maistą. Šią nuomonę atkartojo kitų šalių vyriausybės. Maisto pramonė sureagavo entuziastingai: šalino iš produktų kaloringiausią makroelementą – riebalus – ir keitė jį cukrumi, krakmolu bei druska. Verslininkus džiugino ir tai, kad tūkstančiai naujų pigių ir gardžių „nekaloringų“ ir „neriebių“ produktų, tokių kaip S. Camacho pasirinktieji, galiodavo ilgiau ir atnešdavo daugiau pelno.

Tačiau dėl šių permainų visuomenės sveikata nepagerėjo. Atvirkščiai, šiuo laikotarpiu antsvoris plito sparčiausiai per visą žmonijos istoriją. Pasaulio sveikatos organizacijos (PSO) duomenimis, 1975–2016 m. antsvorio turinčių žmonių visame pasaulyje padaugėjo kone trigubai: dabar beveik 40 proc. vyresnių nei 18 metų gyventojų (maždaug 1,9 mlrd. suaugusiųjų) sveria daugiau, nei derėtų. Dėl to sparčiai paplito širdies ir kraujagyslių ligos (ypač širdies priepuoliai ir insultai) – jos tapo viena pagrindinių mirties priežasčių visame pasaulyje. Nuo 1980 m. daugiau nei dvigubai šoktelėjo antrojo tipo cukrinio diabeto atvejų skaičius – ši liga neretai siejama su gyvensena ir mityba.

Tokia kryptis pastebima ne tik turtingose šalyse. Antsvoris augo ir Meksikos vidurinės klasės miestiečių šeimose, tokiose kaip S. Camacho. Vaikystėje jis buvo sportiškas ir mėgo žaisti futbolą. Bet sulaukęs dešimties, 1988-aisiais, jau tapo vienu iš daugelio jaunų meksikiečių, ėmusių priaugti svorio, nes plečiantis prekybai su JAV parduotuves užplūdo pigūs saldainiai ir gazuoti gėrimai. Šis procesas kartais vadinamas Meksikos kokakolonizacija. „Staiga atsivėrė visi tie skoniai, kurių nebuvome ragavę: šokoladas, saldainiai, doktorpeperis, – prisiminė S. Camacho. – Sustorėjau akimirksniu.“ Dėdėms ėmus erzinti dėl pūpsančio pilvo, jaunuolis ėmė valgyti mažiau saldumynų ir išliko geros formos iki pagrobimo po 12 metų. Bet kiti meksikiečiai toliau pampo. 2013-aisiais Meksika aplenkė JAV ir tapo labiausiai nutukusių žmonių šalimi pasaulyje.

Kovai su šia tendencija viso pasaulio vyriausybės pasitelkė kalorijų skaičiavimo politiką. PSO nuomone, esminė antsvorio priežastis yra „suvartojamų ir išeikvojamų kalorijų energinis disbalansas“. Visame pasaulyje valdžios institucijos ir toliau dalija tuos pačius patarimus: skaičiuokite kalorijas ir stenkitės jų vartoti mažiau. Ši mintis skverbiasi į vis daugiau gyvenimo sričių. 2018 m. JAV valdžia nurodė maitinimo įstaigose ir automatuose pateikti informaciją apie siūlomų produktų kalorijas, kad vartotojai galėtų priimti „informuotus ir sveikus sprendimus“. Panašia kryptimi suka Australija ir Didžioji Britanija. Valstybinės tarnybos norintiems sulieknėti pataria žymėtis suvartojamą maistą kalorijų dienoraštyje. XIX a. mokslininko eksperimentų išvados iki šiol beveik nepasikeitė ir beveik niekas jomis neabejoja.

Prasilenkia su tikrove

Milijonai savo mitybą kontroliuojančių žmonių nesulaukę teigiamų pokyčių nuleidžia rankas. S. Camacho buvo atkaklesnis nei dauguma. Jis fotografuodavo savo patiekalus, kad galėtų tiksliau fiksuoti suvartojamas kalorijas ir pildydavo lenteles išmaniuoju telefonu. Apmąstydavo kiekvieną kąsnelį. Įsigijo daugybę prietaisų išeikvojamoms kalorijoms skaičiuoti. Bet svoris nemažėjo.

Viena problemų buvo ta, kad jo skaičiavimai buvo pagrįsti idėja, esą kalorijų kiekis suskaičiuotas tiksliai. Maisto gamintojai pateikia įspūdingai tikslius duomenis: gabalas S. Camacho pamėgtos picos su peperoni dešra suteikia ne 247 ar 249, o lygiai 248 kalorijas. Tačiau ant maisto pakuočių rašomas kalorijų kiekis paprastai yra klaidingas. Taftso universiteto Bostone mitybos specialistė Susan Roberts išsiaiškino, kad JAV supakuotų maisto produktų etiketėse pateikiamas kalorijų kiekis neatitinka tikrovės vidutiniškai 18 proc. Pagal JAV valstybines taisykles etiketėse leidžiama 20 proc. paklaida, kad vartotojai nebūtų apgaudinėjami dėl maistinės vertės. Kai kurių apdorotų šaldytų maisto produktų pateikiamas kalorijų kiekis prasilenkia su tikrove net 70 proc.

Tai ne vienintelė problema. Kalorijų skaičiavimai grindžiami tuo, kiek šilumos maisto produktas išskiria degdamas orkaitėje. Bet žmogaus organizmas yra gerokai sudėtingesnis nei orkaitė. Degdamas laboratorijoje maistas atiduoda kalorijas vos per kelias sekundes. O realiame gyvenime kelionė nuo lėkštės iki klozeto vidutiniškai užtrunka maždaug parą, bet priklausomai nuo žmogaus gali tęstis nuo 8 iki 80 valandų. Angliavandenių kalorija ir baltymų kalorija žymi tokį patį energijos kiekį, todėl orkaitėje jų rodikliai vienodi. Bet tikrame organizme jos elgsis visiškai skirtingai. Be to, aiškėja naujos informacijos: praėjusiais metais amerikiečių mokslininkai nustatė, kad iš migdolų pasisavinamas energijos kiekis daugiau kaip šimtmetį būdavo laikomas maždaug 20 proc. didesnis nei iš tiesų.

Riebalų (vadinamojo „svorio“, kurį daugelis žmonių siekia numesti) kaupimo procesui įtaką daro dešimtys veiksnių. Virškinimas priklauso ne tik nuo kalorijų, bet ir nuo genų, trilijonų žarnyno bakterijų, maisto paruošimo bei miego. Akademinėse diskusijose apie maistą ir mitybą nuolat užsimenama, kad būtina atlikti didelės apimties tyrimų. „Jokioje kitoje mokslo ar medicinos srityje nejuntama tokia kruopščių tyrimų stoka, – sakė Londono karališkojo koledžo genetinės epidemiologijos profesorius Timas Spectoras. – Mokame susintetinti DNR ir klonuoti gyvūnus, bet vis dar neįtikėtinai mažai žinome apie tai, kas palaiko mūsų gyvybę.“

2013-aisiais Meksika aplenkė JAV ir tapo labiausiai nutukusių žmonių šalimi pasaulyje.

Vis dėlto tai, ką žinome, leidžia manyti, kad kalorijų skaičiavimas yra labai primityvus ir neretai klaidinantis metodas. Pavyzdžiui, mėsainiai, kurių pirmiausia ir atsisakė S. Camacho, bandydamas numesti svorio. Vos jo atsikandus seilės pradeda skaidyti kąsnį. Šis procesas tęsiasi ryjant sukramtytą maistą, jam leidžiantis į skrandį ir keliaujant per žarnyną. Mėsainyje esantys baltymai, angliavandeniai ir riebalai virškinami virsta pamatiniais junginiais – gana mažais, kad per plonąją žarną patektų į kraujotaką ir atkurtų trilijonus organizmo ląstelių. Bet iš kiekvieno makroelemento gaunamos pamatinės molekulės organizme atlieka labai skirtingus vaidmenis.

Visi angliavandeniai suskaidomi į cukrus, kurie yra pagrindinis organizmo kuro šaltinis. Bet sparta, kuria organizmas paverčia maistą kuru, yra ne mažiau svarbi nei to kuro kiekis. Paprasti angliavandeniai patenka į kraujotaką labai greitai, todėl energijos antplūdis pajuntamas nedelsiant: cukrų iš gazuotų gėrimų organizmas pasisavina 30 kalorijų per minutę sparta, palyginti su vos 2 kalorijomis iš sudėtingų angliavandenių, tokių kaip bulvės ar ryžiai. Tai svarbu, nes staigus cukraus pliūpsnis skatina išsiskirti insuliną – hormoną, kuris perneša cukrų iš kraujotakos į ląsteles. Problemų kyla tuomet, kai kraujyje cukraus per daug. Tam tikras perteklius gali būti saugomas kepenyse, bet visa kita virsta riebalais. Todėl vartojant daug cukraus kūno riebalų prikaupiama sparčiausiai. Insulinui baigus darbą cukraus kiekis kraujyje sumažėja, todėl žmogus lieka alkanas ir stambesnis.

Antsvoris yra civilizacijos padarinys. Protėviai cukraus antplūdžiu galėjo mėgautis gal keturiskart per metus – per šviežių vaisių sezoną. Šiandien daugelis tuo mėgaujasi kasdien. Išsivysčiusių šalių gyventojai suvartoja vidutiniškai 20 kartų daugiau cukraus nei W. Atwaterio laikais.

Bet visai kas kita valgyti sudėtingus angliavandenius, kaip antai javus. Juos sudaro paprastų angliavandenių junginiai, todėl ir jie skyla į cukrus, bet kadangi tai vyksta lėčiau, cukraus kiekis kraujotakoje išlieka pastovesnis. Vaisių sultyse, kurias S. Camacho buvo paskatintas gerti, yra mažiau kalorijų nei visagrūdėse bandelėse, bet duona nesukelia tokio staigaus cukraus antplūdžio, todėl sotumo jausmas išlieka ilgiau.

Kiti makroelementai atlieka kitokias funkcijas. Mėsoje, žuvyje ir pieno produktuose vyraujantys baltymai veikia kaip pagrindinė kaulų, odos, plaukų ir kitų audinių statybinė medžiaga. Trūkstant angliavandenių jie gali pasitarnauti ir kaip organizmo kuras. Bet kadangi baltymai skaidomi lėčiau nei angliavandeniai, jie rečiau virsta riebaliniais audiniais.

Dar kitaip veikia riebalai. Nuo jų sotumo jausmas išlieka ilgiau, nes organizmas juos skaido į mažytes riebalų rūgštis gerokai lėčiau, nei perdirba angliavandenius ar baltymus. Riebalai būtini visiems, nes jie perdirbami į hormonus ir saugo nervus (panašiai kaip plastikinis apvalkalas saugo elektros laidą). Per tūkstantmečius riebalai taip pat buvo svarbiausias būdas kaupti energiją ir išgyventi nepritekliaus laikotarpius. Šiandien net nesusidurdamas su bado pavojumi organizmas yra užprogramuotas kaupti perteklinį kurą, jei kartais pritrūktume maisto. Nenuostabu, kad vienui vienintelis matavimo vienetas – energetinė vertė – neatspindi tokio sudėtingumo.

Perdėtai susitelkę į kalorijų skaičiavimą darome prielaidą, kad visos kalorijos yra vienodos ir kad visi organizmai į kalorijas reaguoja taip pat. S. Camacho sužinojo, kad būdamas vyras ir norėdamas palaikyti kūno svorį privalo kasdien suvartoti po 2500 kalorijų. Bet vis daugiau mokslinių tyrimų rodo, kad skirtingiems žmonėms vartojant tą patį maistą poveikis cukraus kiekiui kraujyje ir riebalinių audinių formavimuisi skiriasi priklausomai nuo genų, gyvensenos ir žarnyno bakterijų derinio.

Kalorijų disidentas

Šiemet paskelbtas tyrimas atskleidė, kad antsvorio turintys žmonės dažniau pasižymi kitokiu genų deriniu nei liekni žmonės, todėl galima daryti prielaidą, jog kai kuriems norint nesustorėti reikia labiau pasistengti (ko gero, daugelis mūsų apie tai jau žinojo intuityviai). Maisto virškinimas priklauso nuo skirtingų žarnyno mikrobiomų. 2015-aisiais ištyrus 800 izraeliečių paaiškėjo, kad valgant visiškai vienodą maistą skirtingiems žmonėms cukraus pliūpsnis kraujotakoje gali skirtis iki keturių kartų.

Vienų žmonių žarnos yra 50 proc. ilgesnės nei kitų: trumpesnių žarnų savininkai pasisavina mažiau kalorijų, todėl su išmatomis pašalina daugiau maiste esančios energijos ir jie priauga mažiau svorio.

Antsvoris yra civilizacijos padarinys.

Organizmo reakcija taip pat priklauso nuo to, kuriuo paros laiku valgoma. Numetus svorio kūnas bandys jį susigrąžinti sulėtindamas medžiagų apykaitą ir net apribos energiją, išeikvojamą raumenims judinti. Gali būti svarbi net valgymo ir miego dienotvarkė. Per naktį dorai nepailsėjus organizmas gali pradėti gaminti daugiau riebalinių audinių. Atsižvelgiant į tai, ankstyvos S. Camacho treniruotės neatrodo labai perspektyvios. 12–15 valandų laikotarpiu valgydami po mažai galite priaugti daugiau svorio, nei tą patį maisto kiekį suvartodami trimis prisėdimais per trumpesnį laikotarpį.

Kalorijų skaičiavimo sistema turi ir kitų trūkumų: iš maisto pasisavinamos energijos kiekis priklauso nuo to, kaip tas maistas paruoštas. Smulkindami ir maldami maistą iš esmės jau pradedame jį virškinti, todėl suardžius ląstelių sieneles dar prieš valgant kalorijos bus pasisavintos greičiau. Šį poveikį sustiprina karštis: išvirus ar iškepus maistą jo dalis, suvirškinama skrandyje ir plonojoje žarnoje, išauga nuo 50 iki 95 proc. Iš jautienos pasisavinamų kalorijų kiekis išauga 15 proc., iš batatų – maždaug 40 proc. (tikslus pokytis priklauso nuo to, ar šakniagumbis verdamas, ar kepamas, ar paruošiamas mikrobangų krosnelėje). Šis poveikis toks reikšmingas, kad, Harvardo universiteto primatologo Richardo Wranghamo nuomone, maisto kaitinimas nulėmė žmogaus evoliuciją. Jis sudarė sąlygas neurologinei plėtrai, dėl kurios ir išsivystė šiuolaikinis žmogus: smegenys suvartoja penktadalį jo medžiagų apykaitos metu pagaminamos energijos (be to, išmokus paruošti maistą žmonėms nebereikėjo visą dieną kramtyti, kaip dabar elgiasi šimpanzės).

Tikslių skaičiavimų problemos tuo nesibaigia. Daug angliavandenių turinčiuose maisto produktuose, tarkim, ryžiuose, makaronuose, duonoje ir bulvėse, kalorijų kiekį galima sumažinti paprasčiausiai juos išvirus, atvėsinus ir vėl pašildžius. Vėsdamos krakmolo molekulės sudaro naujus darinius, kuriuos sunkiau suvirškinti. Valgydami atvėsusią skrudintą duoną ar pašildytus makaronus pasisavinsite mažiau kalorijų, nei skanaudami juos ką tik paruoštus. 2015-aisiais Šri Lankos mokslininkai išsiaiškino, kad įmanoma daugiau nei perpus sumažinti iš ryžių pasisavinamų kalorijų kiekį ruošiant šį maistą su kokosų aliejumi, o paskui jį atvėsinant. Dėl to krakmolas tampa sunkiau virškinamas, todėl organizmas pasisavina mažiau kalorijų (norint išsiaiškinti tikslų taip paruoštų ryžių poveikį dar reikia atlikti bandymus su žmonėmis). Tai liūdnos naujienos prastai besimaitinantiems žmonėms, bet tikras džiaugsmas norintiems numesti svorio.

(Pixabay nuotr.)

Įvairios daržovių ar vaisių dalys taip pat pasisavinamos skirtingai: pavyzdžiui, senesni lapai yra kietesni. Krakmolingi cukrinių kukurūzų grūdų branduoliai virškinama lengvai, bet iš celiuliozės sudarytas apvalkalas nesuskaidomas, todėl per organizmą nukeliauja nepaliestas. Prisiminkite, kaip atrodo klozetas pavalgius kukurūzų.
Kaip ir daugelio kitų dietininkų, S. Camacho pastangos tiksliai sekti suvartojamas kalorijas buvo pasmerktos. Bet ne mažiau beviltiška buvo skaičiuoti išeikvojamas kalorijas. Daugelis valstybinių tarnybų ir maisto gamintojų, ypač sporto renginius remiančios greitojo maisto bendrovės, skleidžia žinią, kad pakankamai sportuodamas nesustorėsi net valgydamas nesveikiausią maistą. Sportas neabejotinai naudingas sveikatai. Bet jei nesate profesionalus sportininkas, mankšta daro gerokai mažesnę įtaką kūno masei, nei daugelis mano.

Paprastas žmogus net 75 proc. energijos išeikvoja ne sportuodamas, o užsiimdamas kasdiene veikla, virškindamas maistą, aprūpindamas organus energija ir palaikydamas reikiamą kūno temperatūrą. Net geriant atvėsintą vandenį, kuris nesuteikia jokios energijos, organizmas priverstas deginti kalorijas, kad palaikytų tinkamą kūno temperatūrą, todėl tai vienintelis patvirtintas būdas vartoti vadinamąsias neigiamas kalorijas. Paplitęs angliškas posakis pataria „nelyginti obuolių su apelsinais“. Net ir šis priežodis leidžia suprasti, kad šiedu vaisiai skirtingi, bet skaičiuodami kalorijas kažkodėl metame picą ir apelsinus arba obuolius ir ledus ant tų pačių svarstyklių ir juos suvienodiname.

Trejus metus kruopščiai skaičiavęs kalorijas S. Camacho pakeitė taktiką. Bandydamas atgauti jėgas po 2010-ųjų maratono San Diege jis ėmėsi krosfito – intensyvių treniruočių ir svorių kilnojimo metodikos. Čia sutikti bendraminčiai svorį kontroliuoja visai kitais būdais. Kaip ir jis, šie žmonės reguliariai sportuoja. Bet, užuot riboję suvartojamas kalorijas, valgo natūralų maistą – kaip sako S. Camacho, „iš tikrų, o ne iš pramoninių augalų“.

Kadangi vyrui jau buvo nusibodę nuolat jaustis alkanam ir nematyti apčiuopiamų rezultatų, jis nutarė išbandyti naująjį būdą. Metė stipriai apdorotus nekaloringus produktus ir dėmesį sutelkė ne į maisto kiekybę, o į kokybę. Ir iš karto nustojo visą laiką jaustis peralkęs. „Skamba paprastai, bet nutariau klausytis kūno ir valgydavau vos išalkęs, bet tik tuomet, kai būdavau išalkęs. Be to, valgiau tikrą maistą, o ne jo gaminius“, – pasakojo S. Camacho. Jis grįžo prie maisto, kurio buvo atsisakęs. Sušlamštė pirmąjį po trejų metų šoninės griežinėlį, ėmė mėgautis sūriu, riebiu pienu ir kepsniais. Išsyk pasijuto sotesnis ir laimingesnis. Keisčiausia tai, kad sparčiai ėmė mažėti nereikalingų riebalų. „Miegojau nepalyginti geriau ir po poros mėnesių nustojau gerti vaistus nuo depresijos ir nerimo, – prisiminė S. Camacho. – Kaltę, pyktį ir baimę pakeitė jausmas, kad valdau save ir iš tiesų didžiuojuosi savo kūnu. Staiga vėl ėmiau mėgautis maistu ir gėrimais.“

Numestas svoris negrįžo ir 2012 m. vyras persikėlė į Heidelbergą Vokietijoje – labai toli nuo karštligiškų Meksikos gatvių – studijuoti viešosios sveikatos magistrantūroje. „Pamaniau, kad galiu suderinti asmeninę patirtį su akademiniu darbu ir pabandyti padėti kitiems įveikti kliūtis, su kuriomis susidūriau.“ Vėliau jis ėmėsi doktorantūros, kurioje išsikėlė tikslą surasti būdą kovoti su antsvoriu Meksikoje.

Šiandien S. Camacho yra susituokęs su vokiete akademike Erica Gunther, studijavusia maisto sistemas visame pasaulyje. Į jų valgiaraštį įeina maistas, kurio jis anksčiau vengdavo, kaip antai kiaušinių tryniai, alyvuogių aliejus ir riešutai. Dvi dienas per savaitę pora valgo vegetariškai, bet kitomis dienomis jis mėgaujasi kepsniais, inkstais, kepenimis ir mėgstamiausiais meksikietiškais patiekalais: barbakoa (ėriena), karnitomis (kiauliena) ir takos su ant žarijų kepta mėsa.

Žmonai patinka ruošti tradicinius meksikietiškus saldžius kepinius pan de muertos (mirusiųjų duoną). „Anksčiau dėl šių patiekalų privalėdavau bėgioti papildomas dvi valandas, bet dabar nebesuku sau galvos. Tiesiog stengiuosi, kad tai būtų skanėstas, o ne kasdienis maistas.“ Daug metų vengęs alkoholinių gėrimų dabar S. Camacho keliskart per savaitę leidžia sau išgerti vieną ar dvi taures vyno ir kartais su draugais iš sporto salės nueina išgerti alaus.

Kas savaitę 3–4 kartus prakaituodamas treniruotėse S. Camacho kūno sudėjimu nenusileidžia profesionaliam regbio žaidėjui: stabilus 80 kg svoris, labai mažai kūno riebalų. Tiesa, pagal kūno masės indekso lenteles jis vis dar sveria per daug, bet tas pats galioja daugeliui raumeningų sportininkų. Dabar nerimo priepuoliai S. Camacho ištinka tik išgirdus Tori Amos dainą „Bliss“. Būtent ji skambėjo pagrobimo akimirką: „Labai gaila, nes tai puiki daina.“

Šiandien S. Camacho galima pavadinti kalorijų disidentu. Jis priklauso augančiam akademikų ir mokslininkų ratui, teigiančiam, kad skaičiuodami kalorijas ne kovojame su antsvorio epidemija, o prie jos prisidedame. Jo nuomone, kalorijų skaičiavimas neleidžia mums valgyti pakankamai daug maisto ir stumia prie klaidingų pasirinkimų. 2017 m. jis parašė akademinį straipsnį, kuris tapo kone atviriausiu recenzuojamame žurnale išspausdintu išpuoliu prieš kalorijų sistemą. „Man gėda, kad tuo tikėjau, – teigė jis. – Iš visų jėgų stengiausi vadovautis oficialiomis konsultacijomis, bet jos visiškai klaidingos, todėl jaučiuosi kvailai, kad nė sykio jomis nesudvejojau.“

Įpročio galia

Jei tiek daug duomenų rodo, kad kalorijų skaičiavimas yra geriausiu atveju netikslus ir blogiausiu atveju net prisideda prie antsvorio paplitimo, kodėl šio metodo vis dar laikomasi?

Kalorijų skaičiavimo patrauklumą galima paaiškinti jo paprastumu. Būtų gerokai sunkiau suprasti matavimo sistemą, kuri vartotojams aiškintų produkto apdorojimo lygmenį arba tai, kiek jis numalšins alkį. Akistatoje su paplitusia kalorijų sistema dar nė vienam naujam metodui nepavyko išsikovoti plataus pripažinimo.

Mokslininkai ir sveikatos priežiūros specialistai supranta, kad dabartinė sistema ydinga. 2002-aisiais Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos vyresnysis patarėjas įspėjo, kad W. Atwaterio koeficientai 4:4:9, kuriais grindžiama kalorijų skaičiavimo sistema, yra pernelyg supaprastinti ir tokie netikslūs, kad gali suklaidinti vartotojus ir priversti juos pasirinkti nesveikus maisto produktus nepakankamai įvertinus kalorijas, gaunamas iš tam tikrų angliavandenių. Ši organizacija pareiškė toliau svarstysianti galimybę peržiūrėti sistemą, bet prabėgus 17 metų permainomis nekvepia. Ji net atmetė mintį suderinti daugybę metodų, taikomų skirtingose šalyse: pavyzdžiui, australų etiketėse gali būti nurodytas visai kitoks to paties produkto kalorijų kiekis nei JAV.

PSO pareigūnai taip pat pripažįsta dabartinės sistemos trūkumus, bet, jų teigimu, ši taip įaugusi į vartotojų elgseną, valstybinę politiką ir pramonės standartus, kad diegti plataus masto pokyčius būtų per brangu ir žalinga. Prieš šimtmetį be skaičiuotuvų ir kompiuterių atlikti W. Atwaterio eksperimentai nebuvo pakartoti, nors mūsų žinios apie tai, kaip veikia žmogaus organizmas, šiandien gerokai platesnės. Niekas nesiveržia daryti tokių eksperimentų ar jų finansuoti. Kaip sako Taftso universiteto atstovė Susan Roberts, rinkti ir analizuoti išmatas „yra blogiausias mokslinis darbas pasaulyje“.

S. Camacho tvirtina, kad kalorijų sistema maisto gamintojams atriša rankas. „Jie gali pasakyti: „Mes neatsakingi už nesveikus produktus, kuriais prekiaujame. Mums tereikia nurodyti kalorijų kiekį ir leisti jums patiems kontroliuoti savo svorį.“ S. Camacho ir kiti kalorijų disidentai sako, kad cukrus ir labai apdoroti angliavandeniai sujaukia žmonių hormonų sistemą. Šoktelėjus insulino lygiui daugiau energijos paverčiama riebaliniais audiniais, todėl likusiam organizmui lieka mažiau energijos. Dėl to stipriau juntamas alkis ir žmonės persivalgo. Kitaip sakant, gali būti, kad nuolatinis alkis ir nuovargis, kurį jausdavo S. Camacho bei kiti dietininkai, yra ne antsvorio priežastis, o jo simptomai. Tačiau didžioji dalis maisto pramonės gina esamą padėtį. Keičiant maisto energijos ir poveikio sveikatai vertinimą susvyruotų daugelio bendrovių verslo modelis.

Vienintelė didelė organizacija, siekianti nukreipti dėmesį nuo kalorijų, yra vartotojams lieknėti padedanti „Weight Watchers“. 2001 m. garsiausia pasaulyje mitybos bendrovė pristatė taškų sistemą, kurioje, be kalorijų, maistas taip pat skirstomas pagal tai, kiek jame yra cukraus ir sočiųjų riebalų, taip pat jo poveikį apetitui. Kaip sako įmonės generalinis direktorius Didžiojoje Britanijoje Chrisas Stirkas, organizacija šių pokyčių ėmėsi dėl to, kad kalorijų skaičiavimas siekiant numesti svorio yra pasenęs metodas. „Mokslas vystosi kiekvieną dieną, kiekvieną mėnesį ir kiekvienus metus. Ką jau kalbėti apie tai, ką sužinojome nuo XIX a.“

Daugelis instinktyviai supranta, kad ne visos kalorijos vienodos. Galbūt ledinuke ir obuolyje jų kiekis panašus, bet obuolys neabejotinai sveikesnis. Tačiau mes visą gyvenimą girdime mitybos specialistų postringavimus apie kalorijas ir jų vaidmenį, todėl tikriausiai nenuostabu, kad kartais sunku suprasti, ką valgyti geriausia. Tikriausiai atėjo laikas šį metodą palaidoti.

Peteris Wilsonas yra Londone gyvenantis laisvai samdomas žurnalistas. Pasinaudodamas žiniomis, kurias sukaupė rašydamas šį straipsnį, jis per keturis mėnesius numetė 13 kg.

Jūsų komentaras

Daugiau leidinio naujienų